佐久バルーンフェスティバルで鯉のつかみ取りをさせて頂いた息子が鯉を五尾もつかまえたので初調理。ワンコたち、コイを食べるのは初めてです。鯉の捌き方とワンコと飼い主用の調味方法を紹介する。

まな板の上のコイ。「待て」させてわけではないけれど、警戒して“ガン見”。

長野県佐久市では1825年（文政8年）以来鯉の養殖が定着し、昭和初期には全国一の生産量を誇った（出典：佐久市ウェブページ）。

佐久市で養殖された鯉は「佐久鯉」のブランドで知られ、佐久市、御代田町、軽井沢町といった近隣の町のスーパーでは鯉の切り身も販売されているほど鯉を食べる文化が定着している。

三枚おろしは大変そうなので、筒切りにして、人は甘露煮で賞味。内蔵も胆嚢（苦玉）以外は食べられると佐久漁協の人に教えてもらったので、ワンコには骨の心配がない内臓の水煮と、煮た頭から指先で取り出した頬肉などをあげることにした。

鯉の捌き方

まず鱗を落とす。皮ごと柳刃で削ぎ落とす方法も有るらしいけれど、包丁の切れ味に自信が持てないので鱗落としを使った。

鱗が取れたら頭を落とし、次いで筒切りにする。その際には胆嚢（苦玉）を破らないように注意。破ってしまうと苦味が広がり、さらに有害らしいので、食べられなくなるとのこと。

筒切りにした身からは、胆嚢のある部位は肝を外して胆嚢を外す。胆嚢以外の肝は食べられるのでそれ以外の部位はそのまま調理可能。ただ今回肝はワンコにあげるのですべての肝を外した。

肝と頭は水煮。煮えたら頭からは指先で頬肉や頭頂部付近の肉を外してワンコの食卓へ。

人用には、鍋に水と酒を鍋に入れ、煮立ったら筒切りにした身と生姜を入れて一時間煮る。次いで砂糖、醤油で味付けをして煮詰めたら鯉の甘露煮の出来上がり。子供の頃に一度食べた骨まで柔らかく煮えた甘露煮の美味しい記憶があってそれを目指したけれど、４時間程度煮ただけだと骨は固くて食べられなかった。